Pesquisa elaborada por estudantes do curso de Zootecnia do Centro de Educação Superior do Oeste (CEO), da Universidade do Estado de Santa Catarina (Udesc), revela que o ovo é o alimento de origem animal mais completo em valor nutricional e que seus componentes são inferiores apenas aos do leite materno.
O trabalho das alunas Suelen Serafini e Kaine Cristine Cubas da Silva e do aluno Júnior Gonçalves Soares revela também que o Japão e o México são os países que mais consomem ovos numa relação de um produto por habitante ao dia. No Brasil o consumo é de 162 ovos ao ano, mas é também utilizado na produção de massas, bolos e em outros tipos de alimentos.
Com auxílio do professor Marcel Manente Boiago, do curso de Zootecnia, a pesquisa revela também que a gema é a principal fonte nutricional durante os primeiros dias de formação do embrião. O ovo também apresenta as chalazas, estruturas que sustentam a gema no centro do ovo, e a membrana vitelina, que circunda e a protege, formada a partir de deposições diárias de nutrientes formados principalmente no fígado.
Os ovos comerciais são produzidos em granjas que utilizam poedeiras, e as coletas podem ser realizadas de forma manual ou mecânica, por meio de esteiras móveis localizadas nas calhas de coleta de ovos. De acordo com os estudantes, após a coleta, os ovos são levados ao entreposto onde são classificados e embalados.
Refrigeração
De acordo com a pesquisa, o ovo pode permanecer no mercado até 30 dias após a postura, de preferência sob refrigeração. Porém, algumas empresas estipulam o prazo de validade conforme a data de embalagem dos ovos.
No entreposto, os ovos devem passar pela ovoscopia, análise de detecção de trincas na casca por incidência luminosa, não visíveis a olho nu. Também podem passar por lavagem com água clorada entre 40° e 45° com a finalidade de retirar as sujeiras da casca e a camada natural de mucina, que atua como proteção naural antibacteriana.
Durante a classificação, os ovos passam por nova análise, quebra de casca e são divididos em gema e clara ou mantidos integrais, para posterior continuidade do processo de pasteurização, que consiste em manter os ovos integrais a 60° por 3,5 minutos, ou desidratação.
Bactérias
O trabalho revelou também que durante sua formação no oviduto, algumas bactérias, como a Salmonella, podem contaminar o ovo antes que seja formada a casca na glândula calcígena ou útero, “gerando a contaminação das aves que irão se formar a partir desse ovo ou de quem o consumir”.
Publicação
O artigo dos estudantes do curso de Zootecnia, da Udesc Oeste, foi publicado na edição 149 de 12 de março deste ano, no suplemento
Sul Brasil Rural, encartado no jornal Sul Brasil, editado em Chapecó e com circulação em municípios vizinhos. A organização é do professor Paulo Ricardo Ficagna, da Udesc Oeste.
Assessoria de Comunicação da Udesc
Jornalista Valmor Pizzetti
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