Um artigo de estudantes de Zootecnia do
Centro de Educação Superior do Oeste (CEO), da Universidade do Estado de Santa Catarina (Udesc), em Chapecó, traz orientações sobre como descongelar carne sem perder a qualidade.
O trabalho, que recebeu auxílio dos professores Diego de Córdova Cucco e Julcemar Dias Kessler, foi elaborado pelas acadêmicas Jocelita de Lima e Taís Regina Sczesny e pelos mestrandos de Zootecnia Moisés Rodrigues dos Santos e Karina Mateus.
A pesquisa foi publicada na edição nº 170, de 30 de março, do suplemento
Sul Brasil Rural, encartado no jornal Sul Brasil, que é editado em Chapecó e também circula em municípios vizinhos.
Orientações
Uma das orientações é dividir o produto em porções suficientes para uma refeição antes do congelamento. Essa forma evitará o recongelamento que reduz a qualidade, principalmente pelas perdas exsudativas (saídas de líquidos orgânicos por meio de paredes e membranas celulares em animais ou plantas), que têm alto valor nutricional.
O consumidor deve observar o prazo de validade na embalagem de cada produto ou o tempo máximo de conservação relativo às espécies de animais e prever também o consumo em tempo hábil.
Segundo o artigo, a forma mais adequada é descongelar lentamente o produto na geladeira e consumi-lo em até 24 horas, o que garante máxima maciez, sabor e suculência da carne. Essa forma evitará a proliferação de bactérias causadoras de intoxicações alimentares.
Para os autores do trabalho, o descongelamento em micro-ondas não é uma maneira adequada, pois poderá ocorrer um descongelamento rápido dos cristais de gelo que estão entremeados nas fibras da carne, provocando a exsudação dos líquidos. Em alguns casos, isso pode provocar a queima da parte superficial do produto, que também resulta em carne dura.
Outra orientação é evitar o descongelamento na temperatura ambiente, local propício para a multiplicação de micro-organismos. "A carne exposta por muito tempo poderá também causar elevada contaminação, que acarretará intoxicação alimentar", advertem os acadêmicos.
A pesquisa afirma ainda que o congelamento inibe a multiplicação de micro-organismos e que, por meio da refrigeração, esse processo é retardado, mas nunca eliminado.
"A importância de uma adequada prática de conservação, congelamento e descongelamento resultará na qualidade do produto final e evitará uma possível intoxicação alimentar", ressaltam os alunos da Udesc Oeste.
Temperatura
Para a conservação das carnes por maior período de tempo, é recomendado utilizar o freezer com temperaturas entre -18°C e -23°C. O congelamento de carnes é uma condição negativa de tempetura que faz com que as células do seu interior, que têm grande volume de água, formem cristais de gelo na sua estrutura ao longo do processo.
Quando a água se solidifica, há a expansão do volume e pode ocorrer o rompimento das células estruturais da carne, tornando-as propícias às perdas de exsudatos, ou seja o líquido presente nas fibras musculares extravasa para o meio externo e ocasiona a perda de nutrientes.
Isso torna a carne dura após o cozimento, já que o líquido presente na carne é também responsável pela suculência e pela maciez.
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