Legislação não tem definição exata para farinha integral
na fabricação de pães e outros produtos - Foto: Didgeman
A professora
Georgia Ane Raquel Sehn, dos cursos de Engenharia de Alimentos e Engenharia Química do
Centro de Educação Superior do Oeste (CEO), da Universidade do Estado de Santa Catarina (Udesc), em Pinhalzinho, participará de uma reunião da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) nesta quarta-feira, 28, das 9h às 17h, em Brasília, sobre regulamentação dos produtos à base de cereais integrais.
O objetivo será subsidiar a agência na identificação das medidas regulatórias mais apropriadas para a produção de produtos integrais em todo o País. Também participarão professores de outras instituições, como as universidades Estadual de Campinas (Unicamp), Federal de Ouro Preto (Ufop) e Federal de Viçosa (UFV), pesquisadores do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital) e membros da Associação Brasileira de Defesa do Consumidor (Proteste).
A reunião terá ainda a presença de representantes das associações brasileiras das Indústrias de Alimentação (Abia), das Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias, Pães e Bolos Industrializados (Abimapi), das Indústrias de Trigo (Abitrigo) e da Indústria de Panificação e Confeitaria (Abip), além do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa).
Legislação
Segundo Georgia, será debatido o estabelecimento pela indústria de um padrão na adição de farinha de trigo refinada para produtos integrais. A legislação brasileira não tem uma definição exata para a farinha integral utilizada na fabricação de pães e outros produtos.
A docente concluiu neste ano a pesquisa sobre pães integrais para sua tese de doutorado na Unicamp e pretende desenvolver um
trabalho semelhante no Departamento de Engenharia de Alimentos e de Engenharia Química da Udesc Oeste, mas com abrangência maior, incluindo também bolos, biscoitos e massas alimentícias.
Professora efetiva da universidade, Georgia foi entrevistada neste mês pelo programa Bem Estar, da TV Globo, sobre sua pesquisa com pães integrais. A reportagem levantou a questão sobre consumo de pães que, apesar de ter o rótulo de integrais, nem sempre são a opção mais saudável.
Estudo
Na pesquisa de doutorado, a professora da Udesc Oeste desenvolveu um número adimensional capaz de classificar as farinhas de trigo integrais – através de análises reológicas (normalmente realizadas em moinhos e em indústrias de panificação) – em adequadas ou inadequadas para a produção de pão de forma.
O trabalho foi feito para ajudar a resolver uma deficiência no setor industrial em definir a aplicação para farinhas integrais e prever como o pão se comportará durante a fabricação.
Ela conseguiu estabelecer correlações entre os resultados obtidos nas análises reológicas com as farinhas avaliadas e o volume específico dos pães de forma. "Com muita estatística, alcançamos um número adimensional para aplicar só o resultado dessas análises e ver se a farinha será adequada ou não para a produção de pão de forma", conta.
Segundo ela, esta ferramenta auxilia as indústrias de panificação em optar ou não pelo uso de aditivos e coadjuvantes para melhorar as formulações desses pães, deixando-os com um volume específico maior. "As indústrias poderão colocar em prática esse conhecimento no dia a dia da fabricação dos pães", afirma.
Assessoria de Comunicação da Udesc
Jornalista Valmor Pizzetti
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