Estudantes de graduação e pós-graduação em Zootecnia do
Centro de Educação Superior do Oeste (CEO), da Universidade do Estado de Santa Catarina (Udesc), elaboraram um
estudo que orienta produtores a adotarem boas práticas na fabricação de derivados lácteos e de queijos artesanais produzidos em pequena escala.
Os cuidados básicos, como higiene dos manipuladores, do ambiente de produção e dos equipamentos e utensílios de fabricação, são necessários para evitar intoxicações ou infecções alimentares por micro-organismos indesejáveis na saúde pública.
O trabalho foi elaborado pelos estudantes Moisés Rodriges dos Santos e Karina Mateus, do Mestrado em Zootecnia, e Andréia Paravise e Jocelito de Lima, da graduação, com orientações da professora Cássia Nespolo, da Universidade Federal Pampa (Unipampa), e do professor Julcemar Dias Kessler, da Udesc Oeste.
Outros cuidados
O estudo recomenda também outros cuidados na fabricação de queijos artesanais, como sanidade e manejo dos animais ordenhados, observação do calendário de vacinação, período de carência dos medicamentos utilizados em animais enfermos, nutrição e todos os fatores envolvidos na obtenção da matéria-prima.
"Possíveis contaminantes presentes nos manipuladores dos alimentos podem ser controlados por meio de medidas de higiene pessoal", garantem os acadêmicos. Esses procedimentos envolvem desde a pessoa encarregada pela ordenha até o responsável pela produção de queijos.
Entre outros cuidados básicos, estão: lavar corretamente as mãos; manter as unhas curtas e cabelos limpos; usar touca e vestimenta adequada; não utilizar adornos, como brincos, pulseiras, anéis e relógios; não tossir, espirrar ou coçar o nariz e depois tocar no alimento; e evitar lesões expostas na pele.
Ambiente
O ambiente onde é processado o alimento e ficam os equipamentos e utensílios de fabricação do queijo também pode servir de fonte de contaminação. As instalações devem possuir telas nas janelas e portas para evitar a entrada de insetos e roedores.
Além disso, o leite, após a ordenha, deve ser mantido em tanques de refrigeração a 4ºC e transportado em seguida para o beneficiamento dos queijos. "As condições de processamento, armazenamento e comercialização podem comprometer a qualidade do produto final e torná-lo impróprio para consumo devido à contaminação por micro-organismos indesejáveis", alerta o estudo.
Os acadêmicos observam que, com a prevenção dos riscos de contaminação, o queijo se torna um alimento que proporciona a satisfação do consumidor, além de ser fonte de nutrientes de alto valor biológico e de fácil assimilação pelo sistema digestivo. Também pode ser fonte de renda para os produtores rurais.
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