Um
estudo de alunos de Zootecnia do
Centro de Educação Superior do Oeste (CEO), da Universidade do Estado de Santa Catarina (Udesc) em Chapecó, recomenda a aspersão de água (ato de molhar com pequenas gotas) em carcaças de ovinos durante a refrigeração para reduzir as perdas de peso e preservar a qualidade da carne.
Esse método pode diminuir até 75% das perdas durante o congelamento e ajuda também a preservar as características organonolépticas (cor, brilho, odor, textura e sabor) da carne ovina.
A pesquisa foi elaborada pelos mestrandos em Zootecnia Moisés Rodrigues dos Santos e Karina Aline Mateus e pelos graduandos Hiam Marcon, Jocelita de Lima, Tálison Orso e Andreia Paravise, com orientação do professor Julcemar Dias Kessler.
Danos irreversíveis
Segundo o estudo, o processo de refrigeração de carcaças durante o período de armazenamento em câmara fria geralmente promove danos irreversíveis às estruturas musculares e afeta diretamente a qualidade da carne, sobretudo em carcaças de ovinos desprovidas de gordura no momento em que o animal é abatido.
O resfriamento é fundamental para reduzir os riscos sanitários, já que o frio das câmaras reduz a temperatura da superfície da carcaça e impede o crescimento de alguns micro-organismos indesejados.
Na produção de ovinos no Brasil, afirma a pesquisa da Udesc Oeste, o ponto ideal de abate nem sempre é o desejado e, muitas vezes, os animais são abatidos com escassa cobertura de gordura sobre o tecido muscular.
"Esse fato contribui para aumentar as perdas econômicas, principalmente durante a refrigeração das carcaças. O período após o abate é crucial na qualidade da carne devido às transformações bioquímicas que ocorrem no músculo", destacam os estudantes.
Conforme o estudo, os principais parâmetros da qualidade da carne, como perda de peso, capacidade de retenção de água e especialmente cor, podem ser afetados devido à refrigeração das carcaças.
'O resfriamento progressivo em um período de dez horas acarreta o encurtamento da estrutura muscular, com a redução da maciez da carne", afirmam os acadêmicos.
Aspersão
Segundo a pesquisa, em estudos com uso da aspersão de carcaças em câmara fria, foi possível verificar que os parâmetros físico-químicos da carne ovina se alteraram após o abate, como a coloração e a tonalidade da carne, "que são características observadas pelos consumidores no momento da aquisição do produto".
A aspersão sobre a carcaça visa também contribuir na questão financeira da cadeia da produção ovina. A redução de perdas que ocorrem no processo de obtenção da carne "se traduz na manutenção de recursos financeiros que podem ser repassados ao produtor" e evitar esse repasse aos consumidores.
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