Uma pesquisa desenvolvida pelo curso de Engenharia de Alimentos do
Centro de Educação Superior do Oeste (CEO), da Universidade do Estado de Santa Catarina (Udesc) em Pinhalzinho, constatou que a produção artesanal da aguardente de mel silvestre, que tem caracerísticas físico-químicas semelhantes às da cachaça, é uma alternativa viável economicamente para pequenas e médias propriedades rurais da região.
No estudo realizado entre 2012 e 2014, os pesquisadores utilizaram o mel doado pelo produtor Sérgio Pagliarini, do município de Nova Erechim, no Oeste do Estado, e tiveram recursos do Programa de Apoio à Infraestrutura para Grupos de Pesquisa (PAP Udesc-Fapesc).
Coordenada pela professora
Aniela Pinto Kempka, a pesquisa teve apoio dos alunos Idivandra Lange da Silva, Thais Eloá Chagas e Mateus Alcides Pagliarini, de Engenharia de Alimentos; do estudante Mircon Fruhauff, da Especialização em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Udesc Oeste; e da professora Rosa Cristina Prestes, da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM).
Agregação de valor
A professora Aniela lembra que a aguardente é uma bebida bastante consumida no Brasil e a cachaça, obtida a partir da cana de açúçar, é um produto tipicamente brasileiro, sendo a maior representante deste segmento.
A aguardente de mel "apresenta-se como alternativa viável de agregação de valor ao mel", diz ela, ao lembrar que o produto pode ser direcionado ao mercado internacional, que busca cada vez mais aguardentes brasileiras.
Como o mel tem baixas concentrações de nitrogênio, o estudo verificou que, na produção da aguardente, será necessário a suplementação desse composto por meio da incorporação de pólen, obtido na propriedade rural, e levedo de cerveja, um subproduto da produção da própria bebida.
As aguardentes obtidas por meio do processo artesanal, aplicável em propriedades rurais com ou sem suplementação, apresentaram características físico-químicas compatíveis e seguras para o consumo e sem compostos nocivos ao consumidor.
Grau alcoólico
De acordo com o estudo do curso de Engenharia de Alimentos, a suplementação usada para aumentar a concentração de oxigênio reduziu o tempo de fermentação em até 36 horas. As aguardentes apresentaram grau alcoólico de 39 a 45 GL (abreviatura de Gay Lussac).
Segundo a professora Aniela, o teor de álcool verificado pela pesquisa obedece o
Decreto nº 6.871/2009 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa), que indica a graduação alcoólica para esses tipos de bebida entre 38 e 54 GL.
Envelhecimento
A coordenadora do estudo diz que quem deseja produzir a aguardente de mel precisa investir para poder comercializar o produto. "A aguardente, por exemplo, não pode ser vendida em embalagem de plástico", adverte. Se o mel for produzido na propriedade, "o custo ficará bem menor".
O produto também deve passar por outras etapas, como envelhecimento em barril de carvalho por um período de um ano no mínimo. "Esse processo ajuda a melhorar o sabor e o odor, e a cor fica mais amarelada e atraente para o consumidor", destaca Aniela.
Leia mais:
19/05/2015 - Udesc Oeste começa a pesquisar obtenção do bioetanol a partir dos bagaços de malte e erva-mate
13/04/2015 - Pesquisa da Udesc Oeste analisa condições sanitárias do sorvete produzido na região
Assessoria de Comunicação da Udesc
Jornalista Valmor Pizzetti
E-mail: valmor.pizzetti@udesc.br
Telefone (48) 3321-8142/8143
