Controle do bom manejo sanitário deve ter desinfecção
dos equipamentos - Foto: Solon Soares/Agência AL
Um artigo de dois estudantes de Zootecnia do
Centro de Educação Superior do Oeste (CEO), da Universidade do Estado de Santa Catarina (Udesc), adverte sobre os cuidados da ordenha do leite para evitar a contaminação de micro-organismos e recomenda que o controle de qualidade do produto precisa ser feito durante todo o fluxo de produção até sua comercialização.
O trabalho, feito pela aluna Suélen Serafini e pelo aluno Júnior Soares, com orientação da professora Lenita Stefani e auxílio do agrônomo João Maria Martins, saiu na edição nº 169 do suplemento
Sul Brasil Rural, que é encartado no Jornal Sul Brasil e circula em municípios do Oeste.
De acordo com o artigo, o leite permite o desenvolvimento de uma grande variedade de micro-organismos por ser um alimento de grande disponibilidade de nutrientes e alta atividade de água e ter pH próximo à neutralidade.
No leite cru, destacam-se as bactérias psicotróficas, que se multiplicam entre 4°C e 7°C ou menos; as termodúricas, que podem sobreviver ao tratamento térmico da pasteurização; as lácticas, que acidificam rapidamente o leite cru não refrigerado; e as patogênicas, que causam mastite, além de fungos e leveduras.
Os estudantes afirmam que a contaminação do leite pode ter origem externa ou interna do úbere e tetos, no manipulador e nos equipamentos de estocagem. Esses fatores podem estar associados à saúde do animal, ao ambiente, à sanitização inadequada do local da ordenha e dos equipamentos de armazenamento, além de temperatura, tempo de estocagem e transporte do produto.
A ordenha deve ser controlada pelo bom manejo sanitário, com vacinação, biossegurança, respeito ao período de carência dos antibióticos, programas de limpeza e desinfecção dos equipamentos.
"Há uma contínua necessidade de adoção de boas práticas de produção, visando corrigir possíveis falhas no processo de produção, como o monitoramento dos pontos críticos, que envolvem a contaminação e a presença de resíduos no leite", advertem.
Alterações químicas
A ação de micro-organismos ou de enzimas pode ocasionar alterações químicas, que influenciarão nas características organolépticas (cor, brilho, odor, textura e sabor) do alimento, como aumento da acidez, baixo rendimento industrial, baixa qualidade dos produtos fabricados, gosto ou cheiro ruim dos produtos, baixa durabilidade dos alimentos e principalmente redução do preço pago ao produtor.
Nas propriedades de produção leiteira, o leite produzido pelo animal pode ser ordenhado de forma manual ou mecanicamente. Contudo, o leite deve ser mantido em tanque de refrigeração de forma apropriada e resfriado à temperatura inferior a 4° C em até duas horas após a ordenha.
"Bons procedimentos de refrigeração permitem melhoria da qualidade da matéria-prima, redução das perdas com o leite ácido, maiores ganhos com a bonificação, redução do valor do frete, flexibilidade nos horários de ordenha e rápido recolhimento na propriedade", ressaltam os alunos da Udesc Oeste.
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Assessoria de Comunicação da Udesc
Jornalista Valmor Pizzetti
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